Παντζαροσαλάτα με Καρύδια και Πέστο

Αυτή την υπέροχη παντζαροσαλάτα την έφτιαξα με παντζάρια ξυδάτα, αλλά εάν δεν έχετε ξυδάτα μπορείτε να βράσετε ή να ψήσετε παντζάρια και να προσθέσετε μέσα ξύδι.
Επίσης εάν δεν έχετε πέστο δυόσμου...
μπορείτε να φτιάξετε πάρα πολύ εύκολα αλλά και πάλι εάν δεν θέλετε μπορείτε να βάλετε ψιλοκομμένο δυόσμο με λίγο ακόμη αγουρέλαιο και σκόρδο.

Παντζαροσαλάτα με Καρύδια και Πέστο, Συνταγή της Ήβης
Υλικά:
185 γραμμάρια παντζάρια ξυδάτα ή
(185 γραμμάρια βρασμένα και κομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι)
1 σκελίδα σκόρδο, κοπανισμένο με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
200 ml στραγγιστό γιαούρτι
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
1 κουταλιά της σούπας αγουρέλαιο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά γεμάτη της σούπας πέστο δυόσμου
50 γραμμάρια, καρύδια ψιλοκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Εκτέλεση:
Κόβουμε τα παντζάρια σε κύβους. Προσθέτουμε τα χοντροκομμένα καρύδια στο παντζάρια και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Κοπανίζουμε το σκόρδο με το αλάτι και το ανακατεύουμε στο γιαούρτι, μαζί με το αγουρέλαιο, (το ξύδι,) τη μουστάρδα και το πέστο.
Ρίχνουμε το γιαούρτι στα παντζάρια και ανακατεύουμε καλά.
Τα αφήνουμε στο ψυγείο λίγη ώρα να ανακατευτούν όλες οι γεύσεις.
Προσθέτουμε επιπλέον καρύδια από πάνω και ψιλοκομμένο μαϊντανό.